珠光宝气蒸蛋：虾仁豆腐更稳
珠光宝气这道蒸蛋，我做过不下30次。最稳的数据是鸡蛋液和温水按1:1.8，虾仁提前用盐抓洗40秒，成品表面像淡金色镜面，里面有豆腐的白、虾仁的粉、玉米的黄，看着贵气，吃着家常。比纯蒸蛋更有料，比海鲜羹更省火候。
常见问题
珠光宝气蒸蛋为什么会有蜂窝？
常见原因有三个：蛋液没过滤、火太大、盘子没遮盖。按3个蛋配270克温水，过滤两遍，水开后转中小火，盖保鲜膜或扣盘，蜂窝会少很多。
没有干贝还能做这道菜吗？
能。用5克蚝油加20克温水替代干贝水，盐减少到1.5克。鲜味会直接一点，但少了干贝那种慢慢出来的海味，家常吃没问题。
珠光宝气可以提前蒸好吗？
不建议全蒸好再回锅，蛋羹会出水。可以提前把蛋液过滤好、豆腐切好、虾仁腌好，冷藏分开放，开饭前15分钟再蒸，口感最稳。
儿童吃要怎么调整调味？
生抽减到5克，白胡椒粉去掉，干贝保留。虾仁切成两段再摆，孩子夹起来更方便。盐不要全省，完全无盐的蛋羹会显腥。
用冷冻虾仁会不会影响口感？
会差一点，但能补救。冷冻虾仁解冻后用厨房纸压干，再用1克盐抓洗，腌的时候加2克淀粉，蒸出来不会那么柴。